国際オリーブ協会(IOC)の規定によるオリーブオイルの分類
オリーブオイルの分類について

オリーブオイルの種類と言うと、思い浮かぶのは
「エキストラヴァージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」ですね。
日ごろ見慣れているこれらのオイル、どういう違いがあるのでしょうか?
そして「エキストラヴァージン」って一体何なのでしょう?
主要生産国が加入する国際オリーブ協会
(IOC=International Olive Council)では、
以下のように細かく規定されています。
1)ヴァージンオリーブオイル
オリーブの実だけを原料とし、化学的な方法や高熱での処理を行わず、他の性質の油を一切含んでいないもの。
ヴァージンオリーブオイルは以下の4階級に分かれます。
エキストラヴァージン
オリーブオイル
ヴァージン
オリーブオイル
オーディナリー
ヴァージン
オリーブオイル
ランパンテ
ヴァージン
オリーブオイル
風味・香りともに完ぺきで、酸度が0.8%以下のもの。 風味・香りともに完ぺきで、酸度が2%以下のもの。 風味・香りともに良好で、酸度が3.3%以下のもの。このまま食用として販売するためには、その国の基準(=日本であればJASにあたる)をクリアしていることが必要。 風味に問題があり、酸度が3.3%を超えるもの。ランプ用に使われていたことからこの名がつけられた。IOOC規定では、食用にはできないため、精製オリーブオイルや工業用油の原料となる。

風味や香りについてはIOCで認められたテイスターによってブラインドテイスティングされた結果に基づきます。

エキストラヴァージンとヴァージンの違いは テイスターによる感覚的な違いではなく、酸度によるものです。
2)精製オリーブオイル
ランパンテなどのヴァージンオリーブオイルを精製(脱酸・脱臭・脱色などの処理をすること)したもので、 酸度が0.3%以下のもの。
3)オリーブオイル(日本で「ピュアオリーブオイル」と呼ばれているもの)
精製オリーブオイルに 1)のヴァージンオリーブオイル(但しランパンテは除く)をブレンドし、酸度を1%以下にしたもの。
4)オリーブ・ポマス・オイル
ヴァージンオイルを搾った後の残りカスに残留している油分を、有機溶剤を使って 抽出したオイル。成分も異なり、 IOC規定では「オリーブオイル」と表示してはいけないもの。工業用であり、食用油ではない。 ただしこれを精製し、酸度を0.3%以下にした場合、その国の基準をクリアしていれば、食用として(もちろん「オリーブオイル」とは名乗れない)販売可能。
上記4階級のうち日本で販売されている食用オリーブ油は、JAS(日本農林規格) の規定[=酸度が2%未満であること]により、エキストラヴァージンオリーブオイル と ピュアオリーブオイルです。

ここで言う「酸度」とは、「遊離脂肪酸がどれだけ含まれているか」の数字です。
⇒「遊離脂肪酸」とは?
オリーブオイルをはじめとする油脂の主成分は「トリアシルグリセロール」で、これらは通常、 ひとつのグリセリンに3個の脂肪酸が結びついた形で存在しています。しかし、わずかながら、 グリセリンと結合しない遊離脂肪酸が含まれている。遊離脂肪酸は酸化しやすい性質を持っているため、 この遊離脂肪酸が多い、すなわち酸度が高いほど品質が落ちやすいと言われています。

酸度は機器によって測定されていますが、高低ができる原因として、 収穫から製造工程までの貯蔵時間・実の熟成度や状態(キズや虫害の有無)などがあげられます。

山中油店からのおすすめ
お料理の本に『加熱する時はピュアオリーブオイルで、
そのままかけるときにはエキストラヴァージンオリーブオイルで』
などと書かれているものを見かけます。
実は、ピュアオリーブオイルより、
エキストラヴァージンオリーブオイルのほうが、
加熱に対する酸化に強く、
味もうんとおいしく仕上げることがわかっています。
例えばトマトソースをつくるとき、
たまねぎやにんにくを炒める時点から
エキストラヴァージンオリーブオイルを使ってみてください。
少し低めの温度で調理するのがコツ。
それだけでビックリするほど本格的なお味になりますよ!

山中油店では、
ピュアオリーブオイルの取り扱いがありません。
ピュアオリーブオイルの製法は前述の通りで、
特に精製オリーブオイルの原料となる
ヴァージンオリーブオイル、
ブレンドされるヴァージンオリーブオイルについての
規定がほとんどなく、品質保証が難しいからです。
当店で販売しているエキストラヴァージンオリーブオイルは、
自分たちの農園で大切に育てたオリーブを
丁寧に搾油しているものばかりです。
どうぞ安心してお召し上がりください。